Sono la speranza, il salvagente e la salvaguardia del nostro territorio, delle nostre tradizioni, della nostra cucina, tipica e salutare. Sono quelli che prenderanno dal mare e porteranno sulla tavola.
Sono quelli che studiano e che si preparano per diventare gli ambasciatori dell'Italia e della Dieta Mediterranea. «Sono la porta del nostro futuro, saranno i primi e migliori narratori del territorio», per dirla come Giuseppe Calabrese, il giornalista e conduttore di Linea Verde su RaiUno che in questi mesi è stato il testimonial dell'iniziativa di Flotta Blu che al motto "La nostra pesca è Mediterranea" è entrata negli istituti alberghieri delle cinque province della Campania con l'obiettivo di sostenere, sviluppare e dare respiro all'intero comparto legato alla pesca del pesce azzurro e dei piccoli pelagici.
"Mangiare è incorporare un territorio", diceva il geologo francese Jean Brunhes; «un territorio deve entrare nella scuola e la scuola deve uscire per abbracciare il territorio», ha detto uno dei dieci dirigenti scolastici nel corso di questo lungo viaggio che a ogni tappa ha premiato e selezionato due futuri chef. Il viaggio è quasi finito. Quasi, perché ora c'è il gran finale.
Il premio e la masterclass. I venti allievi adesso si preparano alla prestigiosa masterclass che si terrà il 9 e 10 giugno ad Agerola, nella sede del "Principe di Napoli" che è centro di formazione universitario di alto livello, il primo campus universitario di gastronomia, turismo e territorio il cui direttore scientifico è il pluristellato chef Heinz Beck. Per loro due giorni di studio e di preparazione sul pesce azzurro: al termine riceveranno l'attestato di "Giovane ambasciatore del pesce azzurro - Flotta Blu". Studieranno, apprenderanno, ceneranno e si rilasseranno pernottando al "Principe di Napoli": nella due giorni con i professori del campus parteciperanno a due sessioni formative specifiche. Il 9 giugno un corso su "tecniche di lavorazione del pesce azzurro", il giorno dopo invece seguiranno la lezione su "tecniche di impiattamento" per poi partecipare alla tavola rotonda che concluderà la manifestazione. Oltre alla partecipazione alla masterclass, i venti allievi potranno scegliere di aderire gratuitamente alla "Special Summer Week Flotta Blu", corso che offre la possibilità di lavorare sulle proprie passioni e favorire l'affinamento del proprio talento. Nell'offerta settimanale al campus c'è la possibilità non solo di partecipare a lezioni tematiche (dalla preparazione di primi e secondi alla pasticceria, dal corso per sommelier a quello del ricevimento fino all'inglese tecnico) ma sono previste anche escursioni e visite guidate.
Il profilo dei venti futuri chef. Eccoli allora, questi venti ragazzi. Ecco i sogni e le speranze, gli obiettivi e i gusti, la passione e le ricette, ecco le storie di questi venti ragazzi che compongono la brigata di Flotta Blu.
Maiori. Il 18enne Antonio Afeltra ha scelto di iscriversi al "Comite" di Maiori pervaso dalla passione e dall'esempio paterno, «perché da bambino mi affascinava vedere cucinare mio padre e perché la scuola mi dà l'opportunità di approfondire nozioni e tradizioni», gli piace preparare primi a base di pesce azzurro con gli ‘ndunderi che sono degli gnocchi fatti con la ricotta, non sa rifiutare una frittura di pesce mentre il suo compagno d'istituto Salvatore Lombardi è legato a un piatto della tradizione chiamato sarchiapone, una combinazione di varie specie di pesce azzurro, «fatto di cilindri di zucca lunga verde fritti e poi riempiti con un ripieno di pane e pesce azzurro, pesce spada per metà e l'altra da tonno e pesce bandiera. Si rifriggono e poi infornati aggiungendo del pomodoro».
Salerno. Sogna di diventare uno chef stellato il 17enne Domenico Caputo che studia all'istituto statale superiore "Santa Caterina da Siena-Amendola" di Salerno. Gli piace contaminare i piatti «perché si arricchiscono con i contrasti, tipo quelli tra terra e mare» e tra i piccoli pelagici in cucina preferisce dedicarsi alla preparazione di un tipico piatto cilentano come le "alici ‘mbottunate"; la 19enne compagna d'istituto Veronica Cammarota che ha scelto l'alberghiero «perché la cucina è la mia passione», a tavola non sa dire di no alla frittura d'alici mentre ai fornelli invece si cimenta spesso nella preparazione della parmigiana d'alici al sapore di Costiera «utilizzo la provola di Agerola e lo sfusato d'Amalfi» e il filetto di sgombro.
Pozzuoli. Cinque anni fa si è iscritta al "Petronio" di Pozzuoli per liberare il suo sogno nel cassetto: diventare chef. Ha cominciato a cucinare da bimba, accanto alla mamma. Il primo indispensabile ingrediente che mette in ogni piatto è l'amore, dice la 18enne Lucia Illiano, «perché l'amore aumenta il gusto di ogni pietanza». In un menù della tradizione per Lucia non possono mancare le alici indorate e fritte, ricetta semplice, veloce, economica che riempie lo stomaco e anche il cuore. Al 18enne Alessio Matarese la strada dell'alberghiero è comparsa sin da bambino, «quando mia nonna mi svegliava la domenica mattina con il profumo del ragù e intere stese di gnocchi fatti a mano». Il pesce azzurro è il migliore a livello nutrizionale e secondo la tradizione puteolana ciò che non può mancare in un menù classico sono le alici. Marinate, fritte e ripiene. Insomma, alici per tutti i gusti.
Benevento. Il 18enne Angelo Pezzuto sta per terminare gli studi all'Ipsar "Le Streghe" di Benevento, «con le uova che mi dà mia nonna preparo sempre la pasta, specie le pappardelle». Si sente fortunato perché è nato in una terra ricca di prodotti di eccellenza, tradizionali e genuini, che usa nelle sue ricette. Ad esempio nel suo menù non possono mancare le alici marinate con l'aceto di Melannurca campana I.G.P, due eccellenze campane che insieme esprimono tutto il valore della "terra felix" e con semplicità. Il 18enne Francesco Santucci combina la passione col cibo a quella dello stare in cucina. Perché gli ricordano la famiglia e le feste tradizionali passate con i parenti. «Mi piace sperimentare ricette nuove però quelle tradizionali sono le più complete e riportano a galla i ricordi». Il pesce azzurro è da sempre una "tradizione di famiglia", in particolare lo sono le alici. E in un giorno speciale di Francesco non manca mai l'alice gratinata.
Castelnuovo Cilento. Da Benevento fino a Castelnuovo Cilento, lì dove si prepara, seguendo il percorso già compiuto dal fratello, il 18enne Luca Niglio che studia nell'istituto che porta il nome dell'ambasciatore e studioso della Dieta Mediterranea, Ancel Keys. Per Luca un piatto indispensabile in un menù sono le alici "mbuttunate", piatto povero forse «ma di sicuro ricco di sapore». A dispetto dei suoi 17 anni, è già decisa e convinta Samantha Radano. «Quando è arrivato il momento della scelta delle scuole superiori le opzioni erano tante ma non ho avuto dubbi e ho scelto l'indirizzo alberghiero». Samantha ha iniziato a preparare piatti e a sperimentare nuove ricette a dieci anni e compreso, giorno dopo giorno, che questa sua passione sarebbe potuta diventare il suo lavoro. Adora la parmigiana mentre tra i vari tipi di pesce azzurro le piacciono le alici, soprattutto quelle imbottite e fritte, un piatto che unisce la tradizione contadina (il ripieno è con cacioricotta di capra e uova) e quella marinara.
Avellino. Al "Rossi Doria" di Avellino studia il 18enne Andrea Parletta che da bambino mangiava solo pasta al pesto. Poi la mamma e la sorella l'hanno così tanto "contaminato" che adesso sogna di aprire un ristorante dove lavorare con tutta la famiglia. Quando è ai fornelli ricorda sempre una frase della sorella, «per una cosa fatta bene e una cosa fatta male si impiega lo stesso tempo». Il menù a base di piccolo pescato pelagico che Andrea proporrebbe ai suoi clienti è completo: spaghetti con le acciughe, colatura di alici, tarallo sbriciolato e finocchietto fresco, poi alici panate e fritte al profumo di lime e insalatina di sgombro affumicato e pomodorini confìt del Piennolo con stracciatella di bufala. Alla sua compagna d'istituto Alessandra Napolitano piace cucinare tutto ma soprattutto il risotto ai frutti di mare. «Mi diverte gestire i tempi di cottura del riso, bisogna stare attenti a non farlo scuocere o a non farlo asciugare troppo, ma la verità è che amo i frutti di mare». Il piatto da inserire in un menù per la valorizzazione del piccolo pescato pelagico? La mousse di ricotta al limone con colatura di alici e pomodori secchi.
Caserta. Lorenzo Scrimieri ha 18 anni ed è all'ultimo anno scolastico all'istituto Ferraris di Caserta. «In cucina ho imparato tutto da mia nonna: con lei ho iniziato a preparare il menù della domenica, poi ho cominciato a far da solo Però senza la scuola non sarebbe stato possibile crescere, anche perché ci dà la possibilità di partecipare a tanti corsi di cucina e a stage formativi nelle varie regioni italiane». Nel suo menù col pesce azzurro c'è il filetto di sgombro sopra un letto di tagliatella di finocchietto aromatizzato agli agrumi e accompagnato da verdure miste. Ha da sempre la passione per la cucina e la pasticceria la 18enne Valentina Cecere, anche lei all'ultimo anno al Ferraris. «Mi affascina vedere come ogni materia prima possa essere trasformata e diventare un piatto stupefacente». Un piatto col pesce azzurro? Un primo composto da gnocchetti con pomodorini rossi e gialli, lo sgombro e una cialda di pane aromatizzata al rosmarino e prezzemolo.
Napoli. Al "Cavalcanti" di Napoli studia la 18enne Federica Rossi che a diplomarsi in un istituto alberghiero ci pensava sin da bambina. «Ero letteralmente affascinata dalla cucina, dal profumo dei piatti e anche dal loro colore». Le piace cucinare pasta e patate «perché sono il simbolo della mia città, magari rivisitate in chiave moderna» e coi piccoli pelagici preparare la "frittura di paranza". L'amore e la passione per la cucina: al cuor non si comanda e questo l'ha capito presto il 20enne Ciro Frezza che, dopo il primo anno al liceo Scientifico, ha mollato gli ormeggi e attraccato all'istituto alberghiero. «Ho scelto la cucina perché è un modo di donare amore, tramite un gesto apparentemente semplice, ma che in realtà è pieno di sacrifici e studio». Una ricetta di mare nel suo menù? La pezzogna all'acqua pazza, ricordo della nonna che la preparava molto con pomodorini, aglio e prezzemolo.
Sorrento. Da Napoli a Sorrento, all'istituto polispecialistico "San Paolo". Lì dove studia la 18enne Lucia Russo che ha scelto di frequentare l'istituto alberghiero «per approfondire la mia passione per la pasticceria e l'arte bianca, così come suo nonno, pasticciere da 70 anni. Da piccolissima lo accompagnavo in laboratorio, mi divertiva guardarlo e imitarlo». L'amore è per la pasticceria ma le riesce bene cucinare anche i piatti salati e quelli a base di pesce, tra cui il pesce azzurro. Un piatto da provare e assaggiare? Filetto di palamita alla griglia con menta, limone e prezzemolo. Se il 18enne Gianpiero Nunzet ha scelto la cucina è per l'insegnamento, la passione e il calore delle sue nonne, «perché quei pranzi domenicali con tutta la famiglia a tavola sono stati una molla». Non si spaventa se il frigo è mezzo vuoto: prepara, anzi si diverte e sperimenta, con quello che trova. Gli piace preparare la pasta fresca: ama cucinare i tagliolini di pasta all'uovo con pomodorini gialli e rossi, basilico, melenzane a funghetto al forno con sale, olio, origano e tocchetti di tonno. Un altro piatto a base di pesce? Pacchero con pomodorini rossi, fumetto di pesce e ricciola.
Castel Volturno.Giovanni Verrillo ha 18 anni, frequenta il "Corrado" di Castel Volturno. Cinque anni fa s'è iscritto all'istituto alberghiero perché la cucina è la sua grande e irresistibile passione. Gli piace cucinare qualsiasi piatto, non ci sono preferenze: semplicemente cerca di valorizzare gli ingredienti che ha. In un menù con pesce azzurro, inserirebbe sempre un tortino di alici con pan grattato, uova e melanzane ricoperto con le alici, così come la tradizione del suo paese. Prima di approdare al "Corrado", la tenace 18enne Dora Menazzi studiava in un istituto tecnico, però la passione continuava a bussare. Al cuore non si comanda: dopo un anno Dora ha così lasciato l'istituto tecnico ed è approdata al Corrado. Ama cucinare soprattutto i primi piatti; in assoluto la pasta fresca all'uovo con crema di piselli, stracciata di bufala, tartare di scampi con buccia di limone grattugiata. Le piace tanto utilizzare il pesce in cucina, specie quello azzurro «perché è molto versatile, e se si è bravi con la creatività, da un pesce così povero possono uscire piatti davvero eccellenti».
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